Барный менеджмент. Охотник за головами. На крайне невыгодных условиях.
В английском Headhunter- специалист или организация по подбору персонала («охотник за талантами»). Это слово вошло в деловой английский с тех давних времен основания Америки , Headhunt -охотиться за головами (преступниками), скальпами у индейцев. Так-же интересно что headhunting означало безжалостное уничтожение или дискредитация противников. А в наше время, означает - переманивание хороших специалистов. Понятно почему?) Работали у тебя в баре лучшие бармены (официанты, повара) в городе, которых ты обучал, вкладывал в них свои силы, делился секретами. А они вкладывали свой талант и навыки в тебя, и в твой бар (ресторан), принося хорошую прибыль. В один прекрасный день, один за другим, они начали уходить, и по истечению некоторого времени, они все ушли в соседний бар. Почему? Задаешь ты себе вопрос. Почему они все ушли? Что я сделал не так… Ну где же я так согрешил?!)
В работе бар-менеджера или управляющего, эта работа, поиск и найм сотрудника занимает очень много времени и сил. Когда открываешь проект, самый лучший способ сделать бомбу, которая взорвется и принесет тебе кучу денег, которые будут сыпаться и спаться и ты будешь купаться в лучах славы, это переманить уже обученный и талантливый персонал! (это я про Питер и Москву, не знаю как в регионах). Может быть, лет шесть назад, легче было обучить бармена с нуля. Да, можно набрать зеленых, и шаг за шагом обучать, и не факт, что они тоже не уйдут, и тогда все повторится снова и снова. Обучаешь они работают, появляются новые места, все меняется. И твой бар превращается в «конвейерн по сборке» -обучению барменов.
У меня было именно так, в нескольких барах, где я работал. Это очень большая проблема в нашей индустрии. Какой я сделал для себя вывод. Все на самом деле просто. Хочешь чтобы твой проект был успешным, сделай своему персоналу, твоим «рабочим лошадкам», твоим специалистам! Сделай им так, чтобы им работалось комфортно, чтобы они зарабатывали, чтобы они хорошо отдыхали, чтобы они развивались вместе с тобой. Берешь листок и пишешь, как по твоему мнению должен работать хороший сотрудник, да просто напросто ты! Какие условия работы приемлемы для самого тебя.
Гарри Джонсон 1882 год- «Хозяин обязан помнить золотое правило, которое является первостепенной важностью в таком бизнесе: «Относись к другим людям так, как ты хочешь, чтобы относились к тебе».» Очень важно, чтобы хозяин отеля, ресторана или бара сделал все возможное, чтобы получить поддержку в своем бизнесе, так как чем выше профессионализм его работников, тем легче управлять бизнесом и тем успешнее он будет. После набора необходимого числа работников долг владельца или хозяина заведения хорошо им платить согласно занимаемой ими позиции, обращаться с ними вежливо, самому иметь хорошие манеры.
Хотел бы ты работать в баре, где нет места отдыха (хотя бы дивана, шкафов для одежды), хотел бы ты быть голодным на смене или есть отвратительную еду на стаф. Получать вовремя зарплату? Большинство работодателей в российских барах(ресторанах), не понимают элементарные вещи. Чтобы сотрудник хорошо работал, ему нужны условия. В России очень легко переманить бармена из другого места, потому-что большинство, ведут себе по свински с персоналом (не все! прошу заметить, но многие). Легко переманить не только условиями, но и креативной идеей, но одно, без другого, не работает. Идея становится в скором времени не новой… Нельзя переступить ступень Маслоу. Бармены не «нищие художники» которые рисуют только на голодный желудок, а их картины становятся известными только после смерти. Бармены должны зарабатывать здесь и сейчас, чтобы хорошо выглядеть и улыбаться) Работа у нас такая, улыбаться!
Я работал в одном ресторане в Калининграде, персонал просто не кормили, а когда работаешь с едой, всегда хочется есть, понимаете о чем я. Бармены начинают менять бухло на еду, официанты едят объедки как «чайки» за гостями. Вообщем полный беспредел. В итоге недостачи у поваров, у барменов, все злые рычат, крах полный. Вы замечали, когда больше всего человек находится в гневе? в стрессе? конечно когда голодный, и когда не выспавшийся. Такое отношение потом меня настигло в Спб в одном баре, только там и кухни не было… это был полный провал. Работодатель в нашей сфере должен! обязан! обеспечить едой персонал! Работа у нас улыбаться, а не очень улыбается, когда есть хочется, тем более, порой бывают очень долгие рабочие смены.
Длинные рабочие смены. Этим тоже любят страдать наши предприниматели. Или неопытные бар-менеджеры составляют так графики. Работа по 13-14 часов это не нормально, это очень сильно изматывает, как морально так и физически, после 8 часов работы, уже и как-то не улыбается и хочется просто сбежать с работы. Какой тут хороший сервис и скорость работы. Здесь в Норвегии, за такие смены засудили бы, не больше 8 часов с перерывом. А в выходные или в ночную смену, если человек работает, работодатель обязан платить двойную ставку. Не можешь обеспечить такие условия, не открывай бизнес, и у всех, у всех работодателей одинаковый условия. Я всегда старался делать нормальные смены, не всегда это получалось конечно и не во всех барах, если говорить про контактные стойки с большим потоком надо обязательно разделять длинную смену. Так сотрудник всегда свежий, настроен, либо только на дневную работу, либо только на вечернюю. Конечно идеально, если днем работают в баре при ресторане например бариста, а вечером выходят бармены. И резкие перемены работа, то в ночь, то в день, убивают человека. Биологический ритм пляшет, организм изматывается на 300%. Бармены выглядят как мертвецы. А если еще и выпивают часто...
Кто устраивается на работу в бары, ресторанны (в столицах), конечно, это скорее всего приезжие. Какая проблема №1 у приезжих? Конечно это жилье! Надо снимать квартиру или комнату. Человеку для обычной жизни надо не много, где-то жить и нормально питаться (без излишеств), купить себе и семье одежду и съездить в отпуск хотя бы раз в год. Давайте просто подсчитаем, возьмем пример с Питера. Однокомнатная квартира в нормальном состоянии стоит снять примерно 30 тыс. с комуналкой не в центре, комнату где-то 15 тыс. На еду, на вещи, на проезд в месяц уходит где-то 20 тыс, помните, что бармен должен хорошо выглядеть) врачи и отдых/ другие расходы +15 тыс. Это такой простой минимум, еще кучу можно приплюсовать расходов… не буду расписывать. Выходит где-то 55-75 тыс рублей в месяц. Так вот к чему я это все, шесть лет назад я приехал в Питер и устроился в бар, кстати мы работали тогда с Василием Грибовским (диаджио), мы открывали этот бар, интересное было время. Зарплата у меня была где-то 18 тыс рублей… (В родном Калининграде я получал больше) и анти-условия для нормальной работы, я ничего себе позволить не мог, работал на голом энтузиазме (хотел раскрутить бар), держало меня только развитие (это было коктейльное место), я приехал именно за знаниями в Питер) сейчас смешно звучит). Владельцы бара, умудрялись задерживать и не платить зарплату… Эти все факторы привели к уходы всех барменов и закрытию бара , зачем, зачем открывать такой бизнес? и так обращаться с персоналом? Это все дилетантство. Таких «бизнесменов» как грязи… а зачем мы устраивались туда, тоже вопрос.. за знаниями, по неопытности, потому-что приехали ничего не знали. Этим и живут столицы… Но и знаний, я особо там не получил в этом баре. Не от кого было… Выбирайте, выбирайте себе руководство! Учитесь, учитесь смотреть с разных углов на происходящее и предвидеть, хотя бы на один шаг вперед. Бармен и владелец бара, это всегда вопрос двухсторонней взаимоотдачи. И двух сторонней ответственности. В редких случаях, барменов или бар -менеджеров, для развития своего бизнеса делают партнерами на проценте, что тоже большая ошибка, ошибка жадности. Я знаю несколько очень успешных проектов, где так сделали, это очень хорошо работает.
Далее, в погоне за знаниями, я устроился в другое известное коктейльное место, под предводительством Саши Кана и Дмитрия Суворова. Вот там, я получил массу знаний и навыков! Это правда был кладезь! Но опять же голый энтузиазм, я понять не мог… как так в ресторан вкладывается 200 млн., директора, консультанты и т.д. получают большие деньги. Владелец паркует рядом со входом свой бентли, а ты получаешь знания и какие-то копейки… Я просто не понимал, как жить на эти деньги, никто не понимал. Вроде бы интересно, но деньги где? где деньги? Народ отказывался работать, постоянная текучка… при том что бар приносил 60% заведения. В России большие расходы на все остальное, кроме персонала, в отличии от Запада. Я не знаю почему так… Такое отношение к барменам… Бар-менеджер приходит к владельцу, говорит надо повысить зарплату барменам? Текучка у нас и все такое… они сидят с бухгалтером, тут бухгалтер открывает газету, и указывает на зарплаты в ней. И говорит: так вот же средняя зарплата 20 тыс рублей… а у тебя бармены куда больше получают, на этом разговор уходит в никуда… По сути верно, но кто приходит на эту зарплату? кто эти люди, и что они умею, как долго они будут работать… Когда я стал бар-менеджером, у меня дела наладились в отличие от барменов, но для меня всегда была это очень больная тема. Я считаю, что бармен в Питере в хорошем месте, должен получать минимум 50 тыс, а желательно 70-80 тыс и больше. Это же всего 800-1000 евро. Не можете нормально и вовремя платить, не открывайте такой убогий бизнес, очень много говно баров… На самом деле персонал в 90% случаев не ворует, это все сказки говно-предпринимателей. Сначала наложат штрафы, потом задержат зарплату, потом и вовсе не заплатят, а персонал во всем виноват, точно воруют! Я знаю что бармены, если с них неоправданную ревизию снять, начинают безбожно бухать и пиздить алкоголь в отместку, это точно я могу вам сказать! И повара начинают таскать еду… Сам так делал. Было дело, нам не платили 2 месяца, мы собрали весь алкоголь в баре и ушли с работы всей командой. Кстати, очень много миксологических баров, где много напитков и коктейлей, хорошие гости, а платят копейки. Ссылаясь на то, что интересная работа. Вот мол, мы вам купили ваши золотые ложки, стрейнера, закупили на 2млн алкоголя. Вложили в интерьер кучу бабла, а вы должны работать за копейки, вам же интересно, вы же развиваетесь, да и место приличное. Но все эти знания и красоту и приличность на хлеб не намажешь… к сожалению. Очень многие владельцы и даже бар-менеджеры этим пользуются.
Мое мнение, что зарабатывать должен хорошо каждый, даже барбек и посудомойщик, чтобы не пропадало желание, чтобы стимул был, чтобы жить хотелось. Да, работать много, сильно уставать, но получать за это достаточны для обычной нормальной жизни деньги. Хорошо работать и хорошо получать. Кстати я обожаю эту должность барбэка, мне только дай лед потаскать) платили бы хорошо на этой должности, я бы все бумажки и экселевские таблицы выкинул к чертовой матери и натирал бы посуду и премиксы заготавливал).
Вот один из примеров. Таких много… Не платить зарплату любили в 2213 и во всей этой сети заведений Global Point, огромные рестораны с огромным оборотом. Я не работал там. Но откровенно презираю такие заведения. Платили только самым важным для компании сотрудникам, остальным платили копейки и очень очень по долгу задерживали…огромная тяяякучка. Негатив внутри команды, в таких случаях, сильно накапливается. Да, и отрицательные отзывы общественности тоже умножаются, появляется ненависть и безответственность к работе. Это ужасно! А какие дизайны, какой пиар в журналах… Каких звезд приглашали. Кусок говна в конфети! -Вот, как я это называю. Ох уж эти танцы на костях.. Когда я открывал новый бар с товарищем из Global Point, при упоминании на собеседовании его имени и работы в Global Point, люди разворачивались и не приходили. Я потом понял всю ситуацию и перестал упоминать имя этого человека, хотя он скорее всего не имел отношение к этим делам. Иногда работая на компанию парой можешь вляпаться сам того не желая. Поэтому как только видишь что-то подобное за свои начальством, как не выплаты или когда откровенно обижают, не за что увольняют и т.д. лучше начинать искать другую работу. Потому-что, какую бы ты не занимал должность, с тобой могут обойтись таким же способом, как и с другими. И тень, будет падать на тебя все больше и больше работая на таких людей. Не понимал бар-менеджеров которым приходится часто терпеть недовольство за начальство. Когда тебе приходится постоянно отвечать за невыплаты перед своими младшими сотрудниками, постоянно им врать или просто не замечать их постоянного недовольства. Лучше без денег, но оставаться чистым, это только мое мнение, его разделяют не многие.. Кстати я ни разу не получал деньги не в конверте) а соц. пакет соц пакет где?)))ой смеюсь не могу. В гостиницах иностранных , говорят платят во время и на карточку все чистые и соц пакет. А знаете почему? Потому-что там принято платить во время и чистыми, они по другому не работают. Потому-что это важно для людей, это основа от которой все пляшет. Это основа пирамиды потребностей!
